食宪鸿秘·金华火腿

金华火腿

　　用银簪透入内，取出，簪头有香气者真。

　　腌法：每腿一斤，用炒盐一两（或八钱）。草鞋捶软，套手（恐热手着肉则易败），止擦皮上，凡三五次，软如绵，看里面精肉盐水透出如珠为度。则用椒末揉之，入缸，加竹栅，压以石。旬日后，次第翻三五次，取出，用稻草灰层叠叠之。候干，挂厨近烟处，松柴烟薰之，故佳。