食宪鸿秘·鱼饼

鱼饼

　　鲜鱼取胁，不用背，去皮骨净。肥猪取膘，不用精。每鱼一斤，对膘脂四两，鸡子清十二个。鱼、肉先各剁（肉内加盐少许），剁八分烂，再合剁极烂，渐加入蛋清剁匀。中间作窝，渐以凉水杯许加入（作二三次），则刀不粘而味鲜美。加水后，急剁不住手，缓则饼懈（加水，急剁，二者要诀也）。剁成，摊平。锅水勿太滚，滚即停火。划就方块，刀挑入锅。笊篱取出，入凉水盆内。斟酌汤味下之。

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