食宪鸿秘·糟菜

糟菜

　　腊糟压过头酒未出二酒者，每斤拌盐四两，坛封听用好白菜洗净，晒干，切二寸许段。止用一二刀，除叶不用。以椒盐细末掺菜上、每段用大叶一二片包裹入坛。每菜二斤，糟一斤。一层菜，一层糟。封好。月余取用。

　　或先以糟及菜叠浅盆内。隔日翻腾。待熟，方用叶包，叠糟入坛收贮。亦得法。